PARTI DELL'AGNELLO
Si estraggono dal dorso dell’animale, le migliori sono quelle del centro e del dorso, le costine(2) risultano di qualità inferiore, con maggior quantità di grasso e nervi. 3 Gamba Sono le zampe posteriori. Quando entrambe vengono unite alla sedia si denominano Barone. 4 Costolette Situate nella parte inferiore dell’animale, all’estremo delle braciole. 5 Scapola o spalla Sono le zampe frontali dell’animale, la cui carne risulta molto sugosa e tenera. 6 Sedia Situata tra i reni e le gambe, insieme alla gamba è la parte più apprezzata dell’animale. 7 Collo E’ parte grassa e si vende insieme all’osso, motivo per cui va in buona parte sprecata 8 Petto Si trova tra il collo e lo scalfo, è una carne di qualità inferiore, con molto grasso. 9 Scalfo Situata sotto le costole, tra le due zampe, è una delle parti più grasse, anche se apprezzata per il suo sapore. |
